La cuisine Romaine antique

 


 

La cuisine Romaine est très aromatique, très parfumée, très sophistiquée,…


 Les repas


        Tôt le matin, les Romains prennent une légère collation, composée en général de pain, accompagné de fromage, d’olives ou de fruits : c’est le « jentaculum ».

        Ils avalent le « prandium » (le déjeuner) sur le pouce en se contentant approximativement de la même chose que le matin. Les Romains pratiquent déjà la journée continue que les citadins pressés ont réinventée récemment.

        Parfois, ils mangent des pois chiches ou des saucisses, achetés à toute heure à un marchand ambulant. A moins que certains ne soient invités par leur patron, auquel cas ils accédaient à un véritable « triclinium » pour déguster, allongés sur une couche moelleuse et entre deux flatteries, les friands morceaux servis pour les éblouir.

        Le principal repas, le seul où l’on s’installe pour consommer des plats chauds, est la « cena ». On le prend à la sortie des thermes, pour se détendre après les activités journalières. C’est l’équivalent de notre dîner, sauf que les Romains commencent plus tôt.

 

 

 

 

 

 

 

 


La salle à manger

C'est dans le « triclinium », mot qui désigne à la fois la pièce de la maison et le lit sur lequel on s'allonge pour dîner, que se déroule essentiellement la « cena ».

        Les Romains mangeaient couchés. Il y avait trois lits disposés en « U » autour de la table basse. On les recouvrait de matelas et de coussins protégés de housses, qui décoraient les lits.

        Les Romains n'avaient ni assiettes, ni couteaux, ni fourchettes. Leurs seuls couverts étaient des cuillères pour les mets liquides. Ils se servaient avec les mains dans les plats disposés sur la petite table. Leur vaisselle de table se constituait essentiellement de plats, souvent en argile, mais la matière préférée était l'argent.

        Les déchets étaient jetés par terre comme présents aux dieux, comme en témoignent des mosaïques de salles à manger. En principe, il était interdit d'enlever les « reliefs » avant le départ des invités.

       Pour satisfaire les dieux, les Romains avaient donc décidé de représenter ces déchets sur des mosaïques. C’était quand même plus propre !


              

La cuisine

Les instruments :

        Dans une cuisine romaine, on peut  trouver toutes sortes d'ustensiles, comme par exemple « l'olla » (récipient qui sert à bouillir les aliments), un « caccabus » (semblable à la cocotte), une « patina » (récipient à usage multiple), la « sartago » (semblable à la poêle), le  mortier  (qui sert à broyer), « l'harpago » (crochet servant à accrocher les viandes), la « trulla » (la louche), les spatules, les baguettes, les cuillères et le « brasero » (chauffe-plat).

Façons de cuisson :

        Les principaux modes de cuisson sont de faire  « bouillir », « rôtir » et « frire ». On ajoute ensuite les sauces, quelquefois très compliquées.

 

Apicius

 

      Né en 25 avant J.C; Marcus Gavius Apicius a vécu sous le règne de l'empereur Tibère et fut son cuisinier officiel. Il a surtout fréquenté le fils de l'empereur, Drusus.
 Il organisa de somptueux banquets en dépensant sa fortune. Ruiné, il finit par se suicider en s'empoisonnant le jour de son dernier banquet, offert avec ce qui lui restait d'argent en 35 aprés J.C.
Cependant, à l'époque de l'écrivain chrétien Tertullien (fin du second siècle après J.C) on parle encore d'Apicius pour désigner un excellent cuisinier.

 

Il inventa un procédé pour gaver les truies avec des figues sèches.
Il utilisait le miel, le vin, le lait les figues pour engraisser des oies et découvrit ainsi le foie gras !

Fondateur de l'Ecole Patricienne, il enseigna son savoir aux dames de Rome. Des patriciens prirent la place des esclaves.

 

        Il y a eu plusieurs Apicius du Ier siècle avant J.C au IIIème siècle aprés J.C, ils se sont tous les trois intéressés à la Table:

 

 - Le 1er a vécu sous Sylla
 - Le second sous Tibère
 - Le 3ème sous Trajan

Recette : Vin merveilleux aux épices :

        Mellis p. XV in aeneum uas mittuntur, praemissis uini sextariis duobus, ut in coctura mellis uinum decoquas. Quod igni lento et aridis lignis calefactum, commotum ferula dum coquitur, si efferuere coeperit, uini rore conpesciture, praeter quod subtracto igni in se redit. Cum perfrixerit, rursus accenditur. Hoc secundo ac tertio fiet, ac tum demum remotum a foco postridie despumatur. Tum < mittis > piperis uncias quattuor iam triti, masticis scrupulos III, folii et croci dragmae singulae, dactilorum ossibus torridis quinque, isdemque dactilis uino mollitis, intercedente prius suffusione uini de suo modo ac numero, ut tritura lenis habeatur. His omnibus paratis supermittis uini lenis sextaria XVIII. Carbones perfecto aderunt [duo milia]

*  Traduction :

        On met quinze livres de miel dans un récipient de bronze où on aura préalablement versé deux setiers de vin, de façon à réduire le vin en faisant cuire le miel. On chauffe doucement sur un feu de bois sec, on agite avec une spatule pendant la cuisson. Si cela se met à bouillir, on arrête en arrosant de vin, mais le liquide retombe aussi quand on le retire du feu. Quand il a refroidi, on le remet au feu. On procède ainsi une seconde et troisième fois; on retire enfin du feu et on écume le lendemain. On ajoute alors quatre onces de poivre déjà pilé, trois scrupules de mastic, une drachme de feuille de nard et une de safran, cinq noyaux de dattes torréfiés, avec les dattes ramollies dans du vin, en arrosant d'abord de vin de qualité et quantité convenable pour adoucir le mélange. Ceci fait, on verse sur le tout dix-huit setiers de vin doux. On traitera au charbon le produit obtenu.


Audrey Molard et Charlotte Coulon