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LA CUISINE ROMAINE Antique

 

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Avec quoi les Romains préparaient-ils ces si bon plats qu'ils dégustaient? Comment? Où? Et de délicieuses recettes pour vous. C'est ce que je vais vous expliquer...

 

LES INSTRUMENTS:

 

La marmite:

 

L'olla est un récipient haut et arrondi. Selon les régions et les époques, elle peut présenter une ou deux anses, être plus ou moins trapue, ou même avoir un petit trou pour laisser sortir la vapeur quand le couvercle est mis. On y fait les bouillis, les soupes, autrement dit, les pots-au feu.


Louche et couteau:

 

Le croc à viande et la louche sont les accessoires naturels de l'olla.

Dans certains cas, on remuait les sauces avec un bouquet aromatique ou avec un rameau d'olivier ou de myrte (arbre ou arbrisseau à feuilles persistantes, à petites fleurs blanches odorantes).


La cocotte:

 

On y met à cuire des ragoûts et autres mets braisés. Elle est large et basse pour permettre aux aliments une cuisson lente et régulière. La cocotte mijote ou cuit à l'étouffée. Le fond est contre les braises ou posé sur le trépied.

A la sortie du mortier, les éléments d'une sauce y cuisent avec lenteur et réduisent au besoin pendant plusieurs heures pour que les éléments qui la composent donnent tous leurs sucs.

 

Les plats à four:

 

Toutes sortes de terrines peuvent servir à enfourner un plat. Un de ces récipients à usage multiple est la patina le plus souvent de forme ronde, mais parfois rectangulaire. La patina, comme la patella, ont laissé leur nom aux plats qui y étaient préparés.

 

Poêle et sauteuse:

 

La grande friture n' a pas été très employée car elle exige de beaucoup d'huile très chère.

Des poêles et sauteuses existent en terre cuite, plate avec un rebord. Elles servaient plutôt à faire revenir qu'à frire. En tôle de fer ou de bronze, la sartago ressemble beaucoup à nos poêles contemporaines. Elle a donné son nom à toute une famille de plats: les ''sartagenada'' provençales.

Certaines avaient, sur le côté, un bec verseur. D'autres avaient un manche pliant, peut-être par économie ou commodité de rangement.


Chausses et passoire:

Elles sont en terre cuite, en métal et en sparterie (objets en fibres végétales vannées ou tissées) à mailles plus ou moins fines.

La passoire pouvait être doublée par des étamines à filtrer en étoffe, un tamis (instrument qui sert à passer et à séparer les éléments d' un mélange) pour passer les purées, nouets pour cuire les oursins.

Le mortier:

 

Le mortier sert à préparer des sauces. Il en existait deux sortes.

Le premier, profond et étroit, servait à broyer le grain en petites quantités.

L'autre large, peu profond et souvent avec un bec verseur était en terre cuite. Son pilon, court et épaté, était plus adapté pour écraser les aliments contre les parois granuleuses.

Le moulin à légumes et la râpe ont remplacé le mortier dans certains de ses emplois.

 

Les moules:

 

On déguisait les aliments en forme de lièvre, de sanglier, de cochon, de course de chars, de scènes marines. On moulait des farces de viande ou de poisson, du saindoux, du fromage, et quelquefois de la cire pour tromper les invités. Il y avait aussi du poisson en forme de porc, de lièvre ou de sanglier, des pâtisseries aux dattes en forme d'hirondelle ou gâteau en forme de scène de cirque.

 

La CUISINE:

 

Comme on a retrouvé des cuisines antiques à Pompéi, on sait à peu près ce qu'elles contenaient.

 

D'abord, la cuisine est petite. Elle suffit pour le pot-au-feu mais elle est mal adaptée pour frire, mijoter, braiser ou cuire beaucoup de plats en même temps ce qui nécessite de l'espace et un réglage de température. C'est pour cela qu'on a inventé un bloc de ciment rectangulaire, quelquefois avec des arches ou des piliers pour le surélever. La partie supérieure, qui est creusée, servait à contenir les braises où l'on cuisait les aliments. Il faisait de 2 à 6 m2 en moyenne. La braise était généralement empruntée à un foyer voisin, au boulanger ou au forgeron. Sur ces braises, on pouvait placer directement ou enterrer les plats qui devaient cuire fort. On pouvait aussi surélever les plats qui devaient  mijoter longtemps à feu doux avec un trépied ou des briques. Les viandes et les poissons pouvaient dorer sur un gril ou des broches. Et pour maintenir au chaud certains plats, on utilisait les cendres tièdes.


Les cuisines n'avaient en général pas de four, sauf dans les riches demeures où il était souvent situé dans la cour ou le jardin. Ce four permettait de cuire son pain ou pouvait aussi rôtir du sanglier, du cochon...

 

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On utilisait souvent un four mobile, le clibanus. Son principe de fonctionnement est très simple: l'aliment est placé sous une sorte de cloche que l'on recouvre de braises.

Le pain est servi chez Trimalcion dans un clibanus d'argent. Il en existe aussi un autre: le testu. C'est un couvercle d'argile qui peut être employé dans un foyer de fortune, mais une simple tuile peut  le remplacer. C'est comme cela que le paysan d'autrefois cuisait son pain. Grâce à cette méthode, les aliments cuisaient à couvert sans se dessécher. Mais le mode de cuisson le plus simple et le plus ancien qui est resté en usage est la grillade à feu ouvert. Suivant la dimension et la forme des pièces, elles sont embrochées ou placées sur un gril. C'est ainsi que les animaux sacrifiés pendant les banquets étaient mangés.

 

Recettes:

 

Patina de laitues, Apicius 130:

Tyrsum lactuae teres cum pipere, licuamine, careno, aqua, oleo.Coques, ovis obligabis, piper asparges et inferes.

Pilez des tiges de laitues avec du poivre, du garum, du carénum, de l'eau et de l'huile. Faites cuire. Liez avec des oeufs. Saupoudrez de poivre et servez.

 

Adaptation contemporaine:

Lavez soigneusement deux petites laitues. Hachez–les grossièrement sans sécher. Mettez-les dans une sauteuse avec quatre cuillerées d'huile, trois de garum et un demi verre de vin doux. Poivrez. Faites faner la verdure à feu doux, puis mélangez-la à huit œufs battus et versez dans un plat, de type à soufflé huilé. Enfournez à feu moyen et laissez cuire environ une demi-heure.

 

Patina de concombre, Apicius 134:

Epluchez la moitié d'un concombre et mettez le dans l'eau bouillante salée pour qu'il blanchisse. Ecrasez-le ensuite, jetez l'eau pour ne gardez que la pulpe. Coupez le demi-concombre restant en cubes mais sans l'éplucher. Mélangez le cru et le cuit dans une terrine et ajoutez-y un oignon blanc râpé, une branchette de livèche, six brins de coriandre et une pincée de sarriette sèche. Ajoutez un demi verre de vin sec, trois cuillères de garum et poivrez l'ensemble. Liez le tout avec six œufs et enfournez.

 

Patina de poires, Apicius 162:

Pira elixa et purgata e medio teres cum pipere, cumino, melle, passo, liquamine, oleo modico. Ovis missis patinam facies, piper super aspargis et inferes.

 Faites cuire les poires à l'eau et ôtez-en le cœur; écrasez-les avec du poivre, du cumin, du miel, du vin paillé, du garum et un peu d'huile. Ajoutez les œufs pour faire une patina, saupoudrez de poivre et servez.

Adaptation contemporaine:

Pelez un kg de poires bien mûres, faites-les cuire à couvert dans un verre de vin doux avec trois cuillères de miel, une petite cuillère de garum et une grosse pincée de cumin pulvérisé. Puis battez 6 œufs, mélangez-les aux poires grossièrement écrasées et ajoutez éventuellement un peu de miel si cela ne vous paraît pas assez sucré. Donnez quelques tours de moulin à poivre et ajoutez une cuillère d'huile. Enfournez dans un plat à gratin huilé pour environ 40 min. à feu moyen

 

Patina de coings, Apicius 164:

Mala cidonia cum porris, melle, liquamine, oleo, defricto coques et inferes, vel exilata ex melle.

Faites cuire les coings avec des poireaux, du miel, du garum, de l'huile et du defritum et servez. Vous pouvez aussi les cuire à l'eau et les servir avec du miel.

Adaptation contemporaine:

Essuyez soigneusement un kilogramme de coings avec un linge mais ne les pelez pas, cela leur ferait perdre leur parfum exquis. Coupez-les en gros dés en enlevant les cœurs. Dans une cocotte, faites revenir un poireau moyen finement émincé et les coings dans trois cuillères d'huile. Ajoutez une cuillère de garum, une cuillère de miel et un demi-verre de vin doux. Faites cuire à couvert à petit feu jusqu'à ce que le coing soit tendre et le poireau fondu, en remuant fréquemment.

 

Poulet au miel :

Faire cuire dans une cocotte pendant une heure (à feu fort d'abord puis moyen ensuite) un poulet avec trois cuillères à soupe d'huile d'olive, trois autres de garum et un oignon haché. Découper des branches de céleri en petits cubes. A côté, mélanger trois quarts de litre de lait avec deux verres d'eau, une cuillère à soupe d'origan, trois de miel, le tout saupoudré de sel et de poivre. Mettre à chauffer pendant vingt minutes environ tout en rajoutant progressivement quatre-vingt grammes de farine. Quand le poulet est cuit, versez la sauce et ajoutez les morceaux de céleri. Remettre sur le feu pendant environ trente minutes à feu doux.

 

Ofellae, Apicius 225:

Recte friguntur ut paene assae reddantur. Liquaminis summi ciatum, aquae ciatum, aceti ciatum, olei ciatum. Simul mixtis et imissis in patellam fictilem, frigis et inferes.

Faites bien frire les morceaux de façon à ce qu'ils soient presque grillés. Prenez un cyathe d'excellent garum, un d'eau, un de vinaigre et un d'huile, mélangez et versez dans un plat de terre, faites frire et servez.

[le cyathe, unité de mesure de volume, est un mot d'origine grecque qui désigne une coupe ou un gobelet et correspond à 4,56 cl]

Adaptation contemporaine:

Coupez en morceaux de la taille d'une prune 750g de filet mignon de porc, faites-les revenir dans une grosse cuillère d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils aient acquis une circonstance croustillante. Ajoutez alors du garum, de l'eau, du vinaigre et de l'huile battus ensemble jusqu'à former une émulsion et laissez mijoter à couvert pendant à peu près 20 minutes.

Si le jus de la viande ne s'est pas bien amalgamé à la sauce, la battre légèrement pour reformer l'émulsion. Si la sauce n'est pas suffisamment réduite, donnez-lui un tour de bouillon après avoir retiré la viande. Si au contraire elle est un peu courte ou trop forte, rajoutez un peu d'eau.

Document réalisé par Antonin 4°

BIBLIOGRAPHIE:

 

« LA CUISINE ROMAINE ANTIQUE » de Nicole BLANC et Anne NERCESSIAN édition Glénat/Faton.

http://site.voila.fr/cuisineromaine/cotecuisine1.htm

http://site.voila.fr/cuisineromaine/potager1.htm

http://www.leg8.com/textes/vie_quotidienne/cuisine_romaine/3_recettes_plats.php